Een kijkje in de keuken bij De Nieuwe Winkel
Onze collega Pim de Weert (Chef-kok bij La Nouvelle Auberge) heeft afgelopen maand drie dagen meegelopen bij Restaurant “De Nieuwe Winkel” in Nijmegen, met twee Michelinsterren én een groene Michelinster (vanwege de vegetarische en duurzame manier van werken). “Wat ik hier heb mogen proeven, ruiken, zien en voelen, is heel bijzonder. De filosofie van Emile van der Staak (chef-kok en eigenaar van De Nieuwe Winkel) is enorm inspirerend.” Aldus Pim.
Botanische gastronomie en 100% Vegan!
De Nieuwe Winkel is 100% Vegan. “We geloven in botanische gastronomie. Je eet hier wat we dichtbij kunnen vinden. We vinden het namelijk niet alleen belangrijk wat er op je bord ligt, maar ook waar het vandaan komt, omdat de keuzes van vandaag bepalen hoe de wereld van morgen eruitziet” vertelt Emile. Daarom wordt er volop samengewerkt met het eerste voedselbos van Nederland: Ketelbroek en een aantal groentetuinen in de buurt. Ook bij Auberge du Bonheur werken we al meerdere jaren met vegetarische gerechten in onze menu’s. Een lijn die we in de toekomst verder willen uitbouwen. De perfecte plek dus voor Pim om inspiratie op te doen.
Drie dagen meedraaien
Drie volle dagen heeft Chef-kok Pim mee mogen draaien in het bijzondere restaurant om inspiratie op te doen en inzicht te krijgen in allerlei technieken. Hij vertelt: “Na een warm ontvangst van Emile en zijn team heb ik de ruimte gekregen om zelf aan de slag te gaan. Ik heb o.a. zelf een Vegan bloedworst kunnen maken en proefde een broodmiso uit 2020. Het meedraaien in het team was fantastisch. Het tempo lag hoog en er is een grote druk, maar alles loopt zo gesmeerd.”
Experimenteren in het Foodlab
“Ook heb ik een kijkje mogen nemen in het Foodlab. Daar wordt volop geëxperimenteerd om nieuwe gerechten te ontwikkelen. Ik heb veel nieuwe ideeën opgedaan. En ik heb veel informatie gehad over verschillende technieken, zoals fermenteren. Mijn kijk op fermenteren is volledig veranderd na deze dagen. De diepgang in smaak en het oneindig kunnen variëren met nieuwe smaken spreekt mij enorm aan. Ik heb mogen ervaren dat er met wat extra inspanning zo veel meer smaak uit een product gehaald kan worden.”, vertelt Pim enthousiast.
Botanische dranken
Er wordt niet alleen gekookt met botanische producten, ook de dranken zijn afgestemd op de gerechten voor een volledige ervaring. Zo is er een speciaal botanisch drankarrangement. De dranken zijn ontstaan door natuurlijke gisting en fermentatie. En er is volop aanbod van natuurwijnen. “Echt overal zit een passend verhaal achter en is over nagedacht, dat zorgt voor een totaalbeleving bij de gasten.“
Nationale week zonder vlees
“Bizar om te bedenken en ervaren dat alles plantaardig is. Erg indrukwekkend. Ik ben enorm geïnspireerd en kijk terug op drie topdagen.” Ben jij ook nieuwsgierig geworden? Bij La Nouvelle Auberge kun je van 6 tot en met 13 maart, in de nationale week zonder vlees, genieten van een totaal vegetarisch menu. Verzeker jezelf van een tafeltje en kom vegetarisch genieten!